7-ми этапный пошаговый процесс, чтобы вы могли создать вкуснейшую шоколадную плитку в домашних условиях.
Это будет долго, так что приступим !
Это будет долго, так что приступим !
Как сделать шоколад с нуля
Шаг 1 . Выращивание и сбор урожая
В этом процессе мы не участвуем.
Какао-дерево (Theobroma Cacao) выращивают в тропическом климате по всему миру. Эти деревья производят плоды, представляющие собой стручки какао, которые растут на ветвях и стволах дерева.
Все стручки вызревают одновременно, бывают разных цветов и форм (в зависимости от сорта). Аккуратно срезаются мачете.
Какао-дерево (Theobroma Cacao) выращивают в тропическом климате по всему миру. Эти деревья производят плоды, представляющие собой стручки какао, которые растут на ветвях и стволах дерева.
Все стручки вызревают одновременно, бывают разных цветов и форм (в зависимости от сорта). Аккуратно срезаются мачете.
Чтобы начать процесс создания шоколада нужно открыть стручок какао. Дома это можно сделать ударив по стручку чем-то тяжелым. Например молотком. Если вы хотите использовать стручок в декоративных целях (чаши, миски) - можно сделать распил.
После вскрытия вы увидите какао-бобы, покрытые вязким налетом.
После вскрытия вы увидите какао-бобы, покрытые вязким налетом.
Белая желейная мякоть тоже съедобна. Ее употребляют как есть или смешивают с водой - «какао-сок». Вкус сладко-терпкий и имеет сходство со сметаной.
Твердые бобы внутри - это какао-бобы. Им еще предстоит ферментация и обжарка. Пока они влажные на вид, с фиолетовым оттенком и «мозговыми» извилинами.
Твердые бобы внутри - это какао-бобы. Им еще предстоит ферментация и обжарка. Пока они влажные на вид, с фиолетовым оттенком и «мозговыми» извилинами.
Шаг 2. Ферментация какао-бобов
Традиционно какао-бобы ферментируют в банановых листьях и перфорированных деревянных ящиках (для доступа воздуха). Масса периодически перемешивается и переворачивается. По мере брожения температура зерен поднимается до 40 -50 градусов, что способствует ферментации.
После этого бобы сушат на солнце.
Этот этап занимает до 8 -ми дней и имеет решающее значение для формирования вкуса шоколада и снижения терпкости.
Шоколад, приготовленный из не ферментированных бобов не будет обладать насыщенным вкусом и яркой вкусоароматикой.
После этого бобы сушат на солнце.
Этот этап занимает до 8 -ми дней и имеет решающее значение для формирования вкуса шоколада и снижения терпкости.
Шоколад, приготовленный из не ферментированных бобов не будет обладать насыщенным вкусом и яркой вкусоароматикой.
Для повторения процесса дома можно использовать
Способ 1 . Банановые листья
Способ 1 . Банановые листья
- Прокладываем большую миску банановыми листьями, засыпаем бобы, покрываем сверху банановыми листьями
- Помещаем в теплое место. Оптимальная температура 40-50 градусов. Можно разместить с источником тепла или поместить рядом грелку (можно менять 1-2 раза в день)
- Когда бобы нагреваются они выделяют собственное тепло (обычно через пару дней), что помогает процессу ферментации.
- По мере брожения бобов белый слой превращается в сок. Рекомендуется сливать его один-два раза в день и смешивать бобы.
- В процессе проверяем бобы на заплесневелость, выкидываем плохие бобы.
- Процесс занимает пять дней, но может занять и больше. Зависит от тепла, влажности, отдельных зерен. Можно позволить бобам ферментироваться и полностью высохнуть в банановых листьях.
Способ 2 . В дегидраторе.
Поместить бобы в один слой на лотки дегидратора, оставив пространство для доступа воздуха. Запустить при температуре 40 градусов. Процесс займет от 5 до 10 дней.
Цвет бобов изменится на розовый/красновато-коричневый, затем еще потемнеет.
Это работает не так хорошо, как в банановых листьях, но работает )
Поместить бобы в один слой на лотки дегидратора, оставив пространство для доступа воздуха. Запустить при температуре 40 градусов. Процесс займет от 5 до 10 дней.
Цвет бобов изменится на розовый/красновато-коричневый, затем еще потемнеет.
Это работает не так хорошо, как в банановых листьях, но работает )
Шаг 3 . Обжарка
Обжарка нужна, чтобы полностью избавиться от жидкости. Плюс усиливается вкус и убиваются любые бактерии. И самое главное этот процесс помогает отделить внешнюю оболочку и оставить внутреннюю крупку какао.
- Перебираем зерна, выкидываем сломанные, пахнущие плесенью и т.д.
- Выкладываем бобы в один слой на застеленные пергаментом противни. Можно обжарить целиком, а затем очистить их или провести очистку перед обжариванием.
- Если вы сначала очистите шелуху, то сможете разбить бобы на крупки и увеличить площадь поверхности при обжаривании. Так они прожариваются быстрее и равномернее. Тем не менее, их намного легче очистить от кожуры после обжаривания, так что предпочтение остается за вами.
- Обжаривайте бобы в духовке при температуре 120ºC с вентиляцией в течение 15-20 минут, чтобы получить довольно легкую обжарку.
- В конце этапа обжарки из зерен выходит воздух из воздушные карманов, издавая хлопающие звуки. Это нормально. Когда они будут почти готовы комната наполнится легким ароматом брауни. Шелуха легко отдаляется от бобов (если вы жарили целыми)
- Обжарка очень влияет на вкус. Можно выбрать слабую, среднюю, темную прожарку. Это большое поле для эксперимента.
Шаг 4. Удалить шелуху
Если вы делали это до обжарки - пропускаете этап.
Эти какао-бобы можно есть или приготовить шоколад. Крупки состоят на 50% из сухой части, которая станет какао-порошком и 50% какао-масла.
- Зажать бобы между пальцами. Этого должно быть достаточно чтобы ослабить скорлупу. Сделайте очистку всех бобов.
- Разломите бобы на отдельные крупинки. Можно вручную или положить в пакет и расколоть скалкой.
Эти какао-бобы можно есть или приготовить шоколад. Крупки состоят на 50% из сухой части, которая станет какао-порошком и 50% какао-масла.
Шаг 5. Измельчение
Для этого нужно специальное оборудование, которое называется меланжер (каменная мельница).
На этом этапе удаляются некоторые нежелательные летучие вещества и шоколад приобретает текстуру и вкус. Шоколад более высокого качества имеет длительное время конширования. Так же на этом этапе происходит отделение твердого вещества от какао-масла. Для этого нужен гидравлический пресс.
На этом этапе удаляются некоторые нежелательные летучие вещества и шоколад приобретает текстуру и вкус. Шоколад более высокого качества имеет длительное время конширования. Так же на этом этапе происходит отделение твердого вещества от какао-масла. Для этого нужен гидравлический пресс.
- Предварительно можно измельчить крупку в блендере, комбайне, кофемолке.
- Добавить измельченную крупку в меланжер и дать поработать 12 часов.
Шаг 6. Темперируем шоколад
Темперирование шоколада — это процесс повышения и понижения температуры шоколада для формирования определенной кристаллической структуры. После темперирования получается блестящий, глянцевый, легко ломающийся шоколад, который держит форму при комнатной температуре.
Вы можете отлить шоколад в форму, чтобы темперировать его в другое время.
Вы можете отлить шоколад в форму, чтобы темперировать его в другое время.
Статья - методы темперирования шоколада.
Шаг 7. Формирование шоколадных плиток
Вот мы и подошли к волшебному этапу приданию шоколаду формы .
- Вылейте приготовленный шоколад в форму по вашему выбору, постучите ею о кухонный стол, чтобы удалить пузырьки воздуха и помочь шоколаду осесть
- Дайте шоколаду полностью застыть (лучше всего при комнатной температуре), прежде чем вынимать из формы и заворачивать. В идеале, если температура в помещении не будет превышать 20 градусов. И нужно минимум 4 часа на стабилизацию шоколада в форме.
- Поликарбонатные формы для шоколада работают лучше всего. Для подготовки поликарбонатных форм используют салфетки и жирорастворимое дезинфицирующее средство. Вода может оставить следы, а губка микроцарапины, которые повлияют на блеск.
Примечания
- Чтобы ускорить процесс можно купить какао-бобы у местных производителей. Лучше покупать сырые и обжаривать самостоятельно. У предварительно обжаренных будет трудно снять оболочку.
- Вкус шоколада будет сильно отличаться от местности где были выращены какао-бобы. Пробуйте разных поставщиков. С этим стоит поэкспериментировать )!
- Частицы внутри шоколада измеряются в микронах ( 1 микрон = 1 миллионная часть метра) Наши языки могут чувствовать зерно размером 25 микрон. Поэтому большинство шоколадных производителей стремятся измельчать шоколад в пределах 15-25 микрон
- Не используйте жидкий сахар или добавки. Они приведут к схватыванию шоколада. Вместо этого можно взять сахарную пудру и ароматизаторы для конфет.
