Как подготовить какао-бобы и получить из них какао крупку читайте в статье «Как сделать шоколадную плитку из какао-бобов в домашних условиях». Bean-to-bar шоколад
Какао-порошок
Чтобы получить вкуснейший и с большим содержанием полезного масла какао-порошок нужно измельчить подготовленную крупку в блендере или кофемолке. Затем просеиваем, чтобы убрать крупные частицы.
В зависимости от выбранных какао-бобов будут разные оттенка цвета - от светло-карамельного до насыщенного темного.
Игра вкуса тоже будет разной - прянично-шоколадный, фруктовый, цветочный, винный, карамельный. Твое поле для эксперимента )
Выбирай ординарные или ароматические бобы fino de aroma (подробнее в статье «Что влияет на качество и вкус шоколада» )
Игра вкуса тоже будет разной - прянично-шоколадный, фруктовый, цветочный, винный, карамельный. Твое поле для эксперимента )
Выбирай ординарные или ароматические бобы fino de aroma (подробнее в статье «Что влияет на качество и вкус шоколада» )
Где использовать какао-порошок ?
- готовь согревающие вкуснейшие напитки - горячий шоколад, какао, моккачино, шоколадное молоко, ликеры, коктейли
- огромное разнообразие выпечки - брауни, печенье, маффины, торты, пудинги, трюфели.
- добавляй в косметику ручной работы - мыло, маски, крема, бальзамы.
- создавай домашний шоколад
Горький и темный шоколад
Процентное содержание шоколада рассчитывается из соотношения количества шоколада (включая какао-сухие вещества и какао-масло) с количеством сахара, используемого в рецепте.
Например, для 70% темного шоколада вы должны использовать:
70% тертого какао (содержащего как твердые вещества, так и масло)
30% сахара ( НЕ жидкого!).
ИЛИ, если вы используете процесс ручного измельчения и добавляете дополнительное количество какао-масла в ступку с пестиком:
65% какао-крупки,
5% какао-масла,
30% сахара (НЕ жидкого!).
65% не сладкий и не горький; это прекрасный средний диапазон. 70% - это начальный диапазон хорошего горьковато-сладкого вкуса темного шоколада.
Вы можете использовать комбинацию какао-бобов и какао-порошка / какао-масла, чтобы точно настроить процентное содержание шоколада.
Например, для 70% темного шоколада вы должны использовать:
70% тертого какао (содержащего как твердые вещества, так и масло)
30% сахара ( НЕ жидкого!).
ИЛИ, если вы используете процесс ручного измельчения и добавляете дополнительное количество какао-масла в ступку с пестиком:
65% какао-крупки,
5% какао-масла,
30% сахара (НЕ жидкого!).
65% не сладкий и не горький; это прекрасный средний диапазон. 70% - это начальный диапазон хорошего горьковато-сладкого вкуса темного шоколада.
Вы можете использовать комбинацию какао-бобов и какао-порошка / какао-масла, чтобы точно настроить процентное содержание шоколада.
Если вы хотите создать шоколадную плитку с нуля от какао-боба, то можно использовать метод, описанный в статье «Как сделать шоколадную плитку из какао-бобов в домашних условиях. Bean-to-bar шоколад»
Для получения молочного шоколада после этапа меланжирования в состав добавляется сухое молоко или сухое кокосовое молоко плюс НЕ жидкий сахар. (это может быть пудра из любого вида сахара)
Для получения молочной плитки в домашних условиях из какао - порошка, берем:
Начнем ?
Для получения молочного шоколада после этапа меланжирования в состав добавляется сухое молоко или сухое кокосовое молоко плюс НЕ жидкий сахар. (это может быть пудра из любого вида сахара)
Для получения молочной плитки в домашних условиях из какао - порошка, берем:
- пищевое какао-масло
- сухое молоко или сухое кокосовое/соевое молоко
- какао-порошок (купить готовый или сделать дома, измельчив какао-крупку в блендере или кофемолке) При выборе какао-порошка в магазине рекомендую выбирать бин-ту-бар (bean-to-bar). Он дороже, но обладает насыщенным вкусом, цветом, бесподобной ароматикой и лучшими полезными свойствами шоколада - омолаживать, улучшать обмен веществ и поднимать настроение даже больше, чем от поцелуев.
- Как правильно выбрать и что такое бинтубар в статье «Bean-to-bar новое слово о шоколаде»
- соль усиливает вкус
- подсластитель (необязательно) Используйте свой любимый . Пудра из тростникового, кокосового сахара, сахарного песка, эритрит и т.д.
- Избегайте жидких подсластителей, это приведет к схватыванию шоколада.
Начнем ?
Ингредиенты на одну шоколадную плитку весом 80 грамм
40 грамм какао-масла
15 грамм сырого какао-порошка
2 столовые ложки сахарной пудры
20 грамм сухого молока
1/3 ч.л. соли или меньше , небольшая щепотка
Шаг 1. Топим предварительно измельченное какао-масло
на водяной бане (постоянно помешивая) или в микроволновке (импульсивно по 20 секунд, вынимая и перемешивая)
Шаг 2. Просеиваем какао-порошок и сухое молоко
перемешиваем
добавляем смесь к растопленному какао-маслу и тщательно перемешиваем
просейте порошкообразный подсластитель по вашему вкусу и также добавьте в смесь. Опять тщательно перемешиваем.
По желанию можно добавляем ароматизаторы - ванилин например, ароматические масла, кофе, сублимированные фрукты, орехи.
Шаг 3. Измельчить шоколад
Способ 1
Если у вас есть шоколадная мельница (меланжер), то вы можете включить ее на несколько часов или на ночь. Это измельчит частицы шоколада до крохотных микрочастиц, чтобы они перестали быть различимы языком. Получится настоящий коммерческий шоколад, с нежной текстурой.
Способ 2.
Измельчить с помощью ступки и пестика. (пока не устанут руки) ). Это не будет работать так хорошо, как с меланжером, но все равно даст возможность получить гладкую текстуру.
Шаг 4. Формируем шоколадную плитку
Вылейте подготовленную смесь в форму для шоколада. Форму можно предварительно подержать в морозильнике (но не долго, чтобы не было влажного налета) или прохладном месте. Заливаем шоколад, простукиваем форму о поверхность , чтобы вышли пузырьки воздуха. И оставляем на стабилизацию минимум на 4 часа в месте , где температура не превышает 20 градусов.
Это вариант не темперированного домашнего шоколада.
Рекомендую хранить в холодильнике в герметичной упаковке не больше двух недель. В морозильной камере срок хранения 3-4 месяца.
Это вариант не темперированного домашнего шоколада.
Рекомендую хранить в холодильнике в герметичной упаковке не больше двух недель. В морозильной камере срок хранения 3-4 месяца.
Примечания
- Если вы хотите сделать из шоколада конфеты, трюфели или увеличить срок хранения, то рекомендую затемперировать шоколад. Как это сделать - в статье «Методы темперирования шоколада»
- Если вы хотите приготовить шоколадные батончики с начинкой, посыпьте выбранной начинкой формы, прежде чем заливать растопленным шоколадом.
