Погружаясь в шоколадную тему я открыла для себя удивительный мир)!
Мир с очень древней историей и неограниченными возможностями для творчества.
Начиная от волшебного создания из какао-боба шоколадной плитки. Где увлекает сам процесс. Где можно экспериментировать с оттенками вкуса и наслаждаться рукотворным шоколадом. Он бесподобен!
Плюс для тебя базовые рецепты домашнего шоколада. Темный, молочный, белый, веганский.
Нет времени ? Пробуй мои эксперименты )
Я создавала их для наслаждения и с любовью !
Мир с очень древней историей и неограниченными возможностями для творчества.
Начиная от волшебного создания из какао-боба шоколадной плитки. Где увлекает сам процесс. Где можно экспериментировать с оттенками вкуса и наслаждаться рукотворным шоколадом. Он бесподобен!
Плюс для тебя базовые рецепты домашнего шоколада. Темный, молочный, белый, веганский.
Нет времени ? Пробуй мои эксперименты )
Я создавала их для наслаждения и с любовью !
Но если я смогла вдохновить тебя на домашний шоколад, то этот пост про важную тему - темперирование шоколада.
Что это, зачем, можно ли не темперировать, как это влияет на вкус и описание способов (на водяной бане, в микроволновке, на мраморной/гранитной доске, шоколадными галетами, какао-маслом микрио , по технологии су-вид)
Я проводила эксперимент - закалила шоколад всеми способами и после стабилизации оценила, где получился самый глянцевый и текстурный.
Что это, зачем, можно ли не темперировать, как это влияет на вкус и описание способов (на водяной бане, в микроволновке, на мраморной/гранитной доске, шоколадными галетами, какао-маслом микрио , по технологии су-вид)
Я проводила эксперимент - закалила шоколад всеми способами и после стабилизации оценила, где получился самый глянцевый и текстурный.
Что такое темперированный шоколад ?
Почти весь «настоящий» шоколад (с маслом какао), поступающий в продажу темперируется.
Основные признаки:
- Красивый глянцевый блеск
- Имеет яркую текстуру, ломается с хрустом
- Гладкий и легко тает когда надкусывайте
- Не тает при комнатной температуре и от прикосновения рук
- Быстро, в течении 3-4 минут схватывается при заливке в форму
- Сжимается застывая и легко извлекается из форм
Для сравнения не темперированный шоколад тусклый, больше гнется чем ломается, мягкий и тающий. Дольше застывает в форме. Бывают серо-белые пятна. Это не брак, не влияет на вкус. Такие разводы на поверхности образует какао-масло. если оно не выстраивается в структурную решетку. Но согласитесь, глянцевая поверхность приятнее ))
Основные признаки:
- Красивый глянцевый блеск
- Имеет яркую текстуру, ломается с хрустом
- Гладкий и легко тает когда надкусывайте
- Не тает при комнатной температуре и от прикосновения рук
- Быстро, в течении 3-4 минут схватывается при заливке в форму
- Сжимается застывая и легко извлекается из форм
Для сравнения не темперированный шоколад тусклый, больше гнется чем ломается, мягкий и тающий. Дольше застывает в форме. Бывают серо-белые пятна. Это не брак, не влияет на вкус. Такие разводы на поверхности образует какао-масло. если оно не выстраивается в структурную решетку. Но согласитесь, глянцевая поверхность приятнее ))
Любой шоколад с какао-маслом можно темперировать ! Темный, молочный, белый - главное присутствие какао-масла. Это то, что мы на самом деле темперируем.
«Поддельный» шоколад с растительными жирами, без использования какао-масла в составе темперировать НЕ нужно!
Какао-масло - это ингредиент шоколада, который тает и состоит из нескольких кристаллических форм. Процесс темперирования контролирует структуру и формирует правильные кристаллы. Эти структуры так же называют формами или фазами от 1 до 6-ти. Каждая из фаз имеет свою температуру плавления.
Форма 5 представляет собой идеальную кристаллическую структуру. Бета-кристаллы. Если перед темперированием шоколад слишком охладить, другие кристаллические структуры будут препятствовать росту формы V. Если вы перегреете шоколад, кристаллы Формы V не смогут сформироваться.
«Поддельный» шоколад с растительными жирами, без использования какао-масла в составе темперировать НЕ нужно!
Какао-масло - это ингредиент шоколада, который тает и состоит из нескольких кристаллических форм. Процесс темперирования контролирует структуру и формирует правильные кристаллы. Эти структуры так же называют формами или фазами от 1 до 6-ти. Каждая из фаз имеет свою температуру плавления.
Форма 5 представляет собой идеальную кристаллическую структуру. Бета-кристаллы. Если перед темперированием шоколад слишком охладить, другие кристаллические структуры будут препятствовать росту формы V. Если вы перегреете шоколад, кристаллы Формы V не смогут сформироваться.
Температура формирования бета-кристаллов (Формы V)
Почему три температуры ? Можно темперировать нагревая до температуры плавления и охлаждая до нужной, без дополнительного нагревания. Но понижение температуры в первую очередь способствует быстрому образованию правильных кристаллов. Затем повышение температуры избавляет от нежелательных кристаллов, в то время как форма V остается.
Зачем и когда нужен темперированный шоколад?
Если я делаю домашний шоколад для себя, то часто пропускаю темперирование, храню его в холодильнике. Но если вы хотите, чтобы он оставался стабильным при комнатной температуре или планируете использовать его для подарков, трюфелей, конфет или украшений, тогда лучше всего подходит темперированный!
Он не только великолепно блестит и хрустит, когда ломается, но и текстура имеет решающее значение для шоколада, который остается твердым при комнатной температуре (чтобы не дарить тающие трюфели или иметь гибкие украшения для торта).
Он не только великолепно блестит и хрустит, когда ломается, но и текстура имеет решающее значение для шоколада, который остается твердым при комнатной температуре (чтобы не дарить тающие трюфели или иметь гибкие украшения для торта).
Оптимальная температура помещения и поверхностей при работе с шоколадом 18 - 22 градуса. Он быстрее стабилизируется и формируются правильные кристаллы. При большей температуре шоколад начнет плавиться.
Метод 1 . На мраморной или гранитной доске
Метод работает следующим образом: вы быстро перемешивайте растопленный шоколад на прохладной мраморной плите, охлаждая его. А постоянное перемешивание останавливает образование неправильных кристаллов.
- Растопите шоколад на водяной бане до нужной температуры (смотрите таблицу выше) Убедитесь, что вода не касается миски с шоколадом и медленно кипит (избегаем попадания воды) Постоянно перемешиваем силиконовой или металлической лопаточкой (дерево может передать влагу в шоколад) и измеряем температуру.
- Снимаем миску и протираем дно, чтобы не попала влага.
- Выливаем 2/3 шоколада на мраморную плиту. Оставшийся ставим обратно на миску с горячей водой, но уже не включая огня. Так будет поддерживаться температура.
- Используйте скребок чтобы перемещать шоколад по мраморной доске взад-вперед, то собирая, то снова раскатывая шоколад. Это позволит снизить температуру до 28 С для темного и до 26 С для белого и молочного шоколада
Это может занять время. Проверьте температуру как только смесь начнет густеть (не переставайте ее сильно перемешивать — важно чтобы кристаллы начали образовываться, когда достигнута нужная нам температура!). Когда шоколад готов, он стекает лентами с вашего шпателя/скребка.
- Когда нужная температура достигнута, быстро переложите массу обратно в миску с оставшимся теплым шоколадом, хорошо перемешав. Цель состоит в том, чтобы не превысить 32º С для темного и 28-30ºC для белого или молочного шоколада. Так же активно перемешиваем и выравниваем всю массу до нужной температуры, чтобы она была однородна по консистенции и текстуре и готова к использованию.
Если температура упала, подогрейте шоколадную массу на водяной бане до нужной «рабочей» температуры ( 32º С для темного и 28-29ºC для белого или молочного шоколада). Если выше рабочей - продолжаем перемешивать и охлаждать.
Как проверить затемперирован шоколад или нет?
Окуните край чистой сухой ложки или ножа в шоколад. Если он правильно темперирован, то быстро затвердеет при комнатной температуре (1-3 минуты) и без белых разводов. Или капните ложку шоколада на пергаментную бумагу и оставьте на несколько минут. Если он затвердевает, легко отделяется от пергамента и ломается при разрыве (а не сгибается), значит, он закален!
Вы можете использовать тестирование для всех методов !
Вы можете использовать тестирование для всех методов !
Затемперированный шоколад быстро остывает в процессе работы. Чтобы поддерживать рабочую температуру используйте термофен.
Метод 2. Добавление шоколадных темперированных галет (кусочков шоколада)
Металлическая чаша остынет быстрее чем стеклянная и ускорит процесс.
- Растопите 2/3 шоколада на водяной бане, часто помешивая силиконовой или металлической лопаточкой пока он не достигнет температуры 45 С для темного и 40 С для молочного и белого. Затем снимаем чашу с кастрюли с водой. Можно растопить шоколад в микроволновке импульсно по 20 секунд, доставая и перемешивая пока смесь не достигнет нужной температуры.
- Добавляем к растопленной смеси оставшуюся часть шоколадных галет и постоянно перемешиваем, чтобы смесь была однородной и понижаем до 28С темный и 26 С белый и молочный шоколад.
По времени это займет 10-15 минут, добавляем небольшими порциями и хорошенько вымешиваем. Для быстрого охлаждения можно поместить чашу с шоколадной массой в миску с холодной водой или льдом. Но очень аккуратно, чтобы ни одна капля не попала в шоколад.
- Затем поднимаем температуру до рабочей ненадолго поместив смесь на водяную баню (буквально 5-10 секунд) или в микроволновке импульсно по 10 секунд. Температура белого шоколада до 28-29 С и 32-33 С темного.
Метод 3. В вакуумном пакете sous-vide
Метод хорош тем, что весь шоколад подвергается воздействию правильной температуры и нагрев происходит медленно. Плюс вы сможете сохранить неиспользованный шоколад в пакете, чтобы использовать в другой раз.
- Нагрейте воду до 50 С для темного и до 45 С для молочного/белого шоколада.
- Поместите шоколад в водонепроницаемый пакет, кондитерский мешок, вакуумный пакет.
- Поместите пакет в воду пока шоколад не растает. Шоколад в пакете нужно постоянно перемешивать. Для этого я каждую минуту достаю его и проминаю руками для однородной массы и измеряю температуру. Масса должна быть полностью растоплена и иметь одну температуру. Достаем пакет из горячей воды.
- Начинаем охлаждать массу, можно в холодной воде или воде со льдом. Та же задача - периодически доставать и разминать массу для однородности температуры. Доводим до 28 С темный и 26 С молочный/белый
- Поднимаем температуру до рабочей - 32 С темный и 29 С белый/молочный опустив на несколько секунд пакет обратно в горячую воду (температура воды может быть в диапазоне 35 - 50 С ). Обязательно достаем пакет с шоколадной массой, проминаем до однородности и измеряем температуру.
- С шоколадом можно работать. Если вы брали кондитерский мешок, то просто срезаем узкий кончик и можно начинать!
Метод 4. В микроволновке
Это немного «обманный» метод. Цель состоит в том, чтобы сохранить шоколад в его рабочей температуре. Шоколадные галеты или плитки которые вы покупаете уже затемперированы. Задача растопить шоколад, не разрушив нужные нам бета-кристаллы.
Лучше использовать миску, которая не сохраняет тепло, чтобы не перегреть шоколад. Например силикон или пластик. Стекло долго держит тепло.
- Помещаем шоколад в миску - галеты или мелко нарезанный
- Ставим на 20 секунд, достаем и тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой
- Повторяем этот процесс, но уже ставим по 10 секунд. Обязательно достаем каждый раз и тщательно перемешиваем, пока шоколад не расплавится на 3/4 . Больше не нужно разогревать. Перемешайте, чтобы оставшиеся кусочки растаяли. Это поможет уберечь его от перегрева.
- Важно каждый раз проверять температуру, чтобы не превысить 32 С темный, 29 С белый/молочный.
- С шоколадом можно работать !
Метод 5. Добавляем какао-масло Mycryo
- Топим шоколад на водяной бане или в микроволновке до максимальной температуры 45 С темный и 40 С молочный и белый. Напоминаю, что на водяной бане вода НЕ должна касаться миски с шоколадом и тихо кипеть на медленном огне. Это поможет избежать попадания воды в шоколад. Лопаточка силиконовая или металлическая (деревянная может впитать влагу) и постоянно перемешиваем !
- Способ с микроволновкой - ставим сначала на 20 секунд, достаем, перемешиваем. Далее по 10 секунд, достаем, перемешиваем, измеряем температуру.
- Охлаждаем шоколад до температуры 32 С. Способы охлаждения - ставим емкость с шоколадом в миску с холодной водой, чтобы вода касалась дна, но аккуратно. Ни одна капля не должна попасть в шоколад! И аккуратно перемешиваем, измеряем температуру. В холодную воду можно добавить лед.
- Еще способ - вместо холодной воды - лед.
- Можно взять из морозилки любой пакет с замороженными овощами и поставить на него миску с шоколадом. Так же постоянно равномерно перемешиваем, измеряем температуру.
- Или самый простой вариант - топим до температур 36 - 37 С и ставим чашу в максимально прохладное место (под работающий кондиционер, на подоконник открытого балкона) и активно мешаем массу силиконовой лопаткой.
- Добавляем в нашу растопленную массу какао-масло Mycryo - 1% от веса шоколада. Точный вес Mycryo определяем на молекулярных весах.
ВАЖНО! Температура растопленного шоколада не должна превышать 33 С ! Иначе кристаллическая структура Mycryo разрушится. Если вы планируйте использовать остатки шоколада в другой раз, процедуру разогрева и добавления Mycryo нужно повторять. Соотношение такое же - 1% от массы шоколада.
Если температура упала ниже 31 С, а вы не успели вмешать микрио, поднимаем температуру шоколада термофеном (в идеале) или любым удобным способом - микроволновка на несколько секунд или водяная баня.
- Через мелкое сито (избежать комков) добавляем какао-масло Mycryo в шоколад. С помощью силиконовой лопатки начинаем перемешивать. Движения как будто мы «втираем» микрио в шоколад, больше водим лопаточкой по стенкам, дну. Должна получится равномерная текстурная масса. НЕ используем блендер для перемешивания. У металла на скорости может быть высокая температура - она разрушит кристаллы какао-масло Mycryo
- Делаем тест (см. выше)
- Шоколад готов к работе !
Какую посуду использовать для работы с шоколадом ?
Посуда и все инструменты должны быть сухими!
Материал для чаш выбираем исходя из задач: керамика и стекло хорошо держат тепло. Шоколад медленнее остывает, темперированный шоколад дольше остается текучим. Минус - дольше будем охлаждать.
Пластиковые и металлические чаши - быстрее охладим шоколад. Но они не держат тепло. Для поддержания рабочих температур для затемперированного шоколад можно использовать фен.
Материал для чаш выбираем исходя из задач: керамика и стекло хорошо держат тепло. Шоколад медленнее остывает, темперированный шоколад дольше остается текучим. Минус - дольше будем охлаждать.
Пластиковые и металлические чаши - быстрее охладим шоколад. Но они не держат тепло. Для поддержания рабочих температур для затемперированного шоколад можно использовать фен.
Как измерить температуру шоколада?
Игольчатые термометры и пирометры. Минус первых - медленнее замеряют и нужно протирать сухой (!) бумажной салфеткой. С пирометром быстрее и удобнее.
Может ли шоколад быть частично затемперирован ?
Нет, он либо темперирован. Весь. Либо нет.
Как поддерживать температуру шоколада чтобы он не застыл?
Чем больше шоколада в чаше, тем медленнее он будет остывать. Пока вы не используете шоколад можно часть перелить в кондитерский мешок, а чашу с оставшимся шоколадом держать в тепле (не выше 32 градусов) —отнести в другое помещение, оставить в микроволновой печи.
Поддерживать температуру удобно с помощью термофена.
Немного прогревайте шоколад и аккуратно перемешивайте. Обязательно проверяйте температуру, она не должна превысить 33 С , иначе шоколад потеряет свойства и процесс темперирования придется повторить заново.
Поддерживать температуру удобно с помощью термофена.
Немного прогревайте шоколад и аккуратно перемешивайте. Обязательно проверяйте температуру, она не должна превысить 33 С , иначе шоколад потеряет свойства и процесс темперирования придется повторить заново.
