Когда я занялась производством шоколадных плиток, услышала новое для себя слово «bean-to-bar шоколад». Решила погрузиться в этот мир и понять что это и почему стоимость намного выше масмаркета.
Что создает ценность bean-to-bar шоколада?
Bean-to-bar (дословно: «от боба до плитки») – процесс производства шоколада, где производитель сам контролирует каждый шаг от сорта и качества какао-бобов до готовой шоколадной плитки.
Движение bean-to-bar начало зарождаться в конце 1990-х в противовес так называемому индустриальному шоколаду – и с точки зрения пользы, и с точки зрения вкуса.
При индустриальном производстве шоколада (практически все известные бренды, доступные в каждом магазине) главные критерии, – это массовость и единый стандарт вкуса, а разнообразие достигается за счет разнообразных вкусовых добавок и ароматизаторов. На самом сырье в этом случае можно сэкономить, и для производства закупаются какао-бобы без ярких вкусовых характеристик, но с высокой урожайностью (в основном сорт Forastero)
Bean-to-bar шоколад по праву гордится своим ярким и богатым вкусом не за счет искусственных добавок, а благодаря отборным ароматическим какао-бобам и целой палитре вкусов, которой обладают различные сорта.
Это получается небольшая ниша, так как на сегодняшний день ароматические какао-бобы составляют всего 10% от всемирного производства какао. Но интерес к «шоколаду нового поколения» стабильно растет, и есть возможности для роста и развития.
В США уже вышли на объем, превышающий 300 тонн потребления ароматических какао-бобов в год, а количество самих производителей bean-to-bar перешагнуло за 200. На втором месте Южная Америка и Мексика (100 мануфактур), на третьем – Европа (92), которую активно догоняет Азия и Австралия (57). А в последнее десятилетие заявил о себе и российский bean-to-bar.
Движение bean-to-bar начало зарождаться в конце 1990-х в противовес так называемому индустриальному шоколаду – и с точки зрения пользы, и с точки зрения вкуса.
При индустриальном производстве шоколада (практически все известные бренды, доступные в каждом магазине) главные критерии, – это массовость и единый стандарт вкуса, а разнообразие достигается за счет разнообразных вкусовых добавок и ароматизаторов. На самом сырье в этом случае можно сэкономить, и для производства закупаются какао-бобы без ярких вкусовых характеристик, но с высокой урожайностью (в основном сорт Forastero)
Bean-to-bar шоколад по праву гордится своим ярким и богатым вкусом не за счет искусственных добавок, а благодаря отборным ароматическим какао-бобам и целой палитре вкусов, которой обладают различные сорта.
Это получается небольшая ниша, так как на сегодняшний день ароматические какао-бобы составляют всего 10% от всемирного производства какао. Но интерес к «шоколаду нового поколения» стабильно растет, и есть возможности для роста и развития.
В США уже вышли на объем, превышающий 300 тонн потребления ароматических какао-бобов в год, а количество самих производителей bean-to-bar перешагнуло за 200. На втором месте Южная Америка и Мексика (100 мануфактур), на третьем – Европа (92), которую активно догоняет Азия и Австралия (57). А в последнее десятилетие заявил о себе и российский bean-to-bar.
ВАЖНО: есть крафтовый и ремесленный шоколад. Это плитки которые могут изготавливаться дома, в ручную, из готовой шоколадной массы, с ароматизаторами и добавками. Это другая вкусовая история.
Bean-to-bar это только шоколад, произведенный из ароматических какао-бобов, с полным контролем всех производственных процессов, начиная со сбора и с экспериментами на любом этапе - степенью ферментации, обжарки, вида какао-бобов, меланжирование. Любым изменением можно добиться нового оттенка вкуса и эксклюзивности.
В этом весь интерес бинтубар шоколада – он как хороший кофе или вино. Именно в нем вы можете почувствовать те самые ягоды, тропические фрукты, цитрусы, специи, о которых говорят дегустаторы.
Как по плитке шоколада узнать bean-to-bar это или нет?
- Производители обычно пишут на упаковке, что это bean-to-bar шоколад.
- Обязательно должна быть указана страна произрастания какао-бобов. Без этой информации смысл бинтубар шоколада теряется. А еще лучше, если указан и регион. Чем больше информации о происхождении какао-бобов – тем лучше.
- Цена. Качественный bean-to-bar шоколад не будет стоить дешевле 500 рублей за 100 грамм.
- Еще один признак, не очень распространенный у нас, но встречается – это наклейка победителя International chocolate awards – международного конкурса шоколада.
Любителями бин-ту-бар шоколада ценится 70% шоколад.
Такой процент содержания какао-бобов максимально подчеркивает вкусоароматику сырья.
Bean-to-bar стал новой модной концепцией, созданной ради вкуса, который может удивлять и приносить удовольствие.
И шоколад становится больше, чем лакомство, он наполняется новыми смыслами !)
Бренды, которые я рекомендую к дегустации:
Cacava https://www.cacava.ru/
Choice https://vk.com/choice.chocolate
MARUSSIA CHOCOLATE https://chocolate-marussia.ru/
FOODROOM https://foodroom.ru/
Choice https://vk.com/choice.chocolate
MARUSSIA CHOCOLATE https://chocolate-marussia.ru/
FOODROOM https://foodroom.ru/
