Нам знаком «классический» шоколадный вкус, привычный с детства. Вкус шоколадных баточников, конфет или плиток. Но если копнуть глубже - у шоколада, как и у хорошего вина или кофе есть множество оттенков вкуса и аромата и они зависят от многих факторов.
Предлагаю приоткрыть для Вас завесу шоколадного мира и показать его 100 оттенков.
Что влияет на вкус, качество и аромат ?
Предлагаю приоткрыть для Вас завесу шоколадного мира и показать его 100 оттенков.
Что влияет на вкус, качество и аромат ?
Сорт какао-бобов
Чаще всего используются три сорта какао-бобов: Criollo, Forastero и Trinitario (гибрид первых двух ). На полках супермаркетов вы встретите сорт Forastero. Производители выбирают его из-за массовости и доступной цены. Ему характерен насыщенный шоколадный вкус, но без ароматики и фруктовых оттенков.
Criollo относят к элитным какао-бобам. Этот сорт редок по причине его небольших урожаев и низкой сопротивляемости к болезням. На вкус шоколад получается мягкий и нежный, с красноватым оттенком. С ярко выраженным ароматом с нотками орехов, карамели и ванили. В супермаркете это редкий гость и производитель обязательно поставит пометку «Criollo»
Trinitario — это компромисс между бобами массового производства и элитным сортом. Но разница с Forastero значительная: вкус Trinitario гораздо приятнее и насыщеннее.
Criollo относят к элитным какао-бобам. Этот сорт редок по причине его небольших урожаев и низкой сопротивляемости к болезням. На вкус шоколад получается мягкий и нежный, с красноватым оттенком. С ярко выраженным ароматом с нотками орехов, карамели и ванили. В супермаркете это редкий гость и производитель обязательно поставит пометку «Criollo»
Trinitario — это компромисс между бобами массового производства и элитным сортом. Но разница с Forastero значительная: вкус Trinitario гораздо приятнее и насыщеннее.
Вид какао-бобов
На мировом рынке какао принято разделять на две большие категории: ординарные и ароматные бобы (fino de aroma). Первые из них занимают 93-95% всего производства какао, на долю вторых приходятся оставшиеся 5-7%. Главное их отличие кроется не в таких качествах, как размер или цвет, а в их вкусе и аромате.
Ординарные какао-бобы обладают обычным вкусовым профилем. Именно из них делают шоколад, который можно найти на полках любого магазина. От этих какао-бобов не стоит ждать необычных вкусовых открытий. Главное их достоинство – большие объемы производства и дешевизна. Впрочем, вопреки расхожему мнению, в ординарных какао-бобах нет ничего плохого. Правильная обработка и обжарка придает им насыщенный шоколадный вкус и, порой, позволяет проявиться в нем ореховым или арахисовым нотам.
Ароматные какао-бобы (fino de aroma) славятся своим необычным вкусом и утонченным ароматом. Они пользуются большой популярностью среди производителей шоколада bean-to-bar. Как правило, эти бобы обладают выразительным вкусовым профилем и насыщены различными нотами и послевкусиями. В этом плане у них много схожего с хорошим кофе, вином или даже сыром. Например, в таких бобах могут проявляться фруктовые, цветочные, древесные оттенки, табачные, ореховые и многие другие ноты.
Ординарные какао-бобы обладают обычным вкусовым профилем. Именно из них делают шоколад, который можно найти на полках любого магазина. От этих какао-бобов не стоит ждать необычных вкусовых открытий. Главное их достоинство – большие объемы производства и дешевизна. Впрочем, вопреки расхожему мнению, в ординарных какао-бобах нет ничего плохого. Правильная обработка и обжарка придает им насыщенный шоколадный вкус и, порой, позволяет проявиться в нем ореховым или арахисовым нотам.
Ароматные какао-бобы (fino de aroma) славятся своим необычным вкусом и утонченным ароматом. Они пользуются большой популярностью среди производителей шоколада bean-to-bar. Как правило, эти бобы обладают выразительным вкусовым профилем и насыщены различными нотами и послевкусиями. В этом плане у них много схожего с хорошим кофе, вином или даже сыром. Например, в таких бобах могут проявляться фруктовые, цветочные, древесные оттенки, табачные, ореховые и многие другие ноты.
Терруар
Это климат, при котором выросли бобы, географическое расположение местности, качество почвы, температура и даже деревья, которые соседствуют с деревьями какао. Чем благоприятнее условия, тем лучшее сорта какао-бобов можно возделывать.
В менее удачном климате выращивают простые неароматические какао-бобы, как менее прихотливые и дающие богатый урожай.
Для Bean-to-bar шоколада производители ориентируются на вкус и аромат в зависимости от страны происхождения какао-бобов.
Мадагаскар - бобы с цветочно-фруктовым оттенком.
Венеуэльские какао-бобы обеспечивают шоколаду насыщенный вкус с цветочно-ореховыми нотками
Перу - цитрусовые составляющие
Филиппины - ореховые нотки вкуса
Шоколад из доминиканского какао отличается выразительным фруктовым профилем и мягкой кислинкой
Удивительный букет из винных, цветочных и фруктовых нот присущ шоколаду из какао-бобов, выращенных в долине реки Мараньон
Бразилия - легкие фруктовые нотки
Колумбия - горьковатый привкус
Тринидат - привкус корицы
Ямайка - оттенок ананаса
Чили - ароматика кокоса,корицы и перца
В менее удачном климате выращивают простые неароматические какао-бобы, как менее прихотливые и дающие богатый урожай.
Для Bean-to-bar шоколада производители ориентируются на вкус и аромат в зависимости от страны происхождения какао-бобов.
Мадагаскар - бобы с цветочно-фруктовым оттенком.
Венеуэльские какао-бобы обеспечивают шоколаду насыщенный вкус с цветочно-ореховыми нотками
Перу - цитрусовые составляющие
Филиппины - ореховые нотки вкуса
Шоколад из доминиканского какао отличается выразительным фруктовым профилем и мягкой кислинкой
Удивительный букет из винных, цветочных и фруктовых нот присущ шоколаду из какао-бобов, выращенных в долине реки Мараньон
Бразилия - легкие фруктовые нотки
Колумбия - горьковатый привкус
Тринидат - привкус корицы
Ямайка - оттенок ананаса
Чили - ароматика кокоса,корицы и перца
Обработка
Она включает в себя - обработку мякоти, ферментацию, сушку и обжарку.
Например, в Мексике существует метод обработки lavado, при котором пульпа смывается с какао-бобов и их не ферментируют. Такое какао используют для приготовления напитков и традиционных блюд, тогда как для шоколада какао-бобы ферментируют в пульпе, это один из важнейших этапов формирования конечного вкуса.
Стандартизированных правил ферментации не существует, каждая станция обработки или кооператив, который этим занимается, ведут свои личные протоколы. На некоторых шоколадных плитках даже пишут название кооператива, например, Kokoa Kamili для танзанийского какао является знаком качества.
Сушка какао опосредованно влияет на вкус, но это тоже важный этап. Во влажных странах какао-бобы могут сушить на кострах, так какао приобретет дымный аромат.
И финальная составляющая – это обжарка. От мастерства и индивидуального почерка производителя бинтубар шоколада зависит итоговый вкус плитки, какие ноты он захочет акцентировать, какие минимизировать, как будет развиваться вкус дольки во рту, каким будет послевкусие.
Например, в Мексике существует метод обработки lavado, при котором пульпа смывается с какао-бобов и их не ферментируют. Такое какао используют для приготовления напитков и традиционных блюд, тогда как для шоколада какао-бобы ферментируют в пульпе, это один из важнейших этапов формирования конечного вкуса.
Стандартизированных правил ферментации не существует, каждая станция обработки или кооператив, который этим занимается, ведут свои личные протоколы. На некоторых шоколадных плитках даже пишут название кооператива, например, Kokoa Kamili для танзанийского какао является знаком качества.
Сушка какао опосредованно влияет на вкус, но это тоже важный этап. Во влажных странах какао-бобы могут сушить на кострах, так какао приобретет дымный аромат.
И финальная составляющая – это обжарка. От мастерства и индивидуального почерка производителя бинтубар шоколада зависит итоговый вкус плитки, какие ноты он захочет акцентировать, какие минимизировать, как будет развиваться вкус дольки во рту, каким будет послевкусие.
