На вкус шоколада влияет сорт какао-бобов.
Существует четыре основных разновидности:
• Форастеро (Forastero)
• Криолло (Criollo)
• Тринитарио (Trinitario)
• Националь (Nacional)
Существует четыре основных разновидности:
• Форастеро (Forastero)
• Криолло (Criollo)
• Тринитарио (Trinitario)
• Националь (Nacional)
Forastero (80-90 % мирового урожая)
Характеристика: насыщенный шоколадный терпкий вкус с горчинкой или кислинкой
Forastero в переводе с испанского «завезенный, иностранец» самый распространенный сорт какао-бобов. Он неприхотлив и дает большое количество урожая без особых усилий.
Не обладает сложностью вкуса, практически нет пряных или фруктовых нот, но у него богатый «шоколадный» вкус. Производители используют тертые какао-бобы для приготовления шоколадных смесей, чтобы создать богатый фон шоколадного вкуса, а затем добавляют ароматизаторы, чтобы конечный вкус был сложнее и интереснее.
Не обладает сложностью вкуса, практически нет пряных или фруктовых нот, но у него богатый «шоколадный» вкус. Производители используют тертые какао-бобы для приготовления шоколадных смесей, чтобы создать богатый фон шоколадного вкуса, а затем добавляют ароматизаторы, чтобы конечный вкус был сложнее и интереснее.
Trinitario (7 — 15% мирового урожая)
Характеристика: сорт - гибрид Forastero и Criollo и объединил их лучшие качества - насыщенный шоколадный вкус, землянистый, ореховый с фруктовыми нотами. Послевкусие табак, орехи, лакричный. Большое содержание какао-масла и широкий спектр ароматов.
Trinitario «прекрасное какао» Названию этого сорта дала его родина — остров Тринидад. В 1727 году природная катастрофа уничтожила большую часть шоколадных деревьев сорта Криолло, произраставших там. Чтобы спасти оставшиеся деревья их скрестили с привезёнными саженцами Форастеро. В результате удалось получить новый сорт, получивший название — Тринитарио. Он объединил в себе неприхотливость массового сорта со вкусом и ароматом благородного, и сейчас занимает 7-15% от мирового объема выращиваемых какао-бобов.
Деревья Тринитарио теперь растут везде, где находится Криолло, а также в Тринидаде и других островах Малых Антильских островов, а также в Колумбии, Перу, на Яве, Папуа-Новой Гвинее и Шри-Ланке в Индийском океане.
Деревья Тринитарио теперь растут везде, где находится Криолло, а также в Тринидаде и других островах Малых Антильских островов, а также в Колумбии, Перу, на Яве, Папуа-Новой Гвинее и Шри-Ланке в Индийском океане.
Criollo (1 — 5% мирового урожая)
Характеристика: самый редкий и ароматный сорт. Обладает мягким и нежным вкусом, слегка горький, с низкой кислотностью. Ярко выраженный приятный аромат с нотками орехов, карамели, табака и ванили. Какао-бобы бледного цвета, придают шоколаду красноватый оттенок.
Criollo растет в очень малых количествах в Перу, Колумбии, Мексике, Никарагуа и Гватемале, как это было 3000 лет назад, что составляет от 1 до 5 процентов выращенного какао. Этот сорт какао-бобов редок по причине его небольших урожаев и низкой сопротивляемости к болезням.
Nacional (0,1 — 1% мирового урожая)
Характеристика: самый полезный сорт какао-бобов с богатым витаминно-минеральным составом. У него волшебный вкус- отсутствует горечь и кислота и особый цветочный аромат.
Люди собирали какао-бобы в Эквадоре уже более 5000 лет. Генетическая родословная Nacional cacao восходит к этим первым одомашненным деревьям. Это означает, что Nacional является прямым потомком первых какао-деревьев, используемых людьми — «Материнских деревьев», собираемых коренными общинами в бассейне реки Гуаяс на протяжении веков.
К концу 19 века Насиональ стал самым популярным какао в мире. Он был особенно популярен в Европе, где шоколатье ценили его сложный вкусовой профиль и цветочный аромат. К сожалению, этот международный успех внезапно оборвался в начале 20-го века, когда вспышка фитофтороза опустошила какао-деревья по всему Эквадору.
К началу 21 века чистое какао Nacional считалось вымершим.
В 2011 году был вновь открыт в Перу. В чистом виде считается самым редким какао в мире.
К концу 19 века Насиональ стал самым популярным какао в мире. Он был особенно популярен в Европе, где шоколатье ценили его сложный вкусовой профиль и цветочный аромат. К сожалению, этот международный успех внезапно оборвался в начале 20-го века, когда вспышка фитофтороза опустошила какао-деревья по всему Эквадору.
К началу 21 века чистое какао Nacional считалось вымершим.
В 2011 году был вновь открыт в Перу. В чистом виде считается самым редким какао в мире.
